Wijnachtig
Engels: Winey
Een wijnachtige, licht alcoholische ondertoon die vooral bij naturally processed koffies naar voren komt.
Wijnachtig hoort bij de subcategorie Alcohol/Gefermenteerd binnen de hoofdcategorie Zuur/Gefermenteerd op het smaakwiel. De term beschrijft een complexe, licht alcoholische ondertoon die doet denken aan rode wijn: een combinatie van diepe fruitigheid, een vleugje zoetzuur en een subtiele gisting.
Deze toon ontstaat wanneer suikers in en rond de koffieboon tijdens fermentatie gedeeltelijk worden omgezet in alcohol en aanverwante aromatische verbindingen, vergelijkbaar met wat er in een druif gebeurt tijdens de wijnproductie. Dit proces krijgt de meeste ruimte bij het natural process, waarbij de koffiekers met vruchtvlees en al te drogen wordt gelegd. De suikers uit het vruchtvlees trekken dan langzaam in de boon, en gisten en bacteriën werken hier gedurende langere tijd op in.
Op een cupping-formulier wordt wijnachtig doorgaans als positieve, zelfs gewilde descriptor gebruikt. Het duidt op een koffie met diepte en complexiteit, vaak in combinatie met donker fruit zoals bosvruchten of pruim. Cuppers waarderen deze toon zolang hij in balans blijft met de rest van het smaakprofiel; wordt de wijnachtige, alcoholische toon te dominant, dan schuift de beoordeling op richting gefermenteerd als negatievere, overheersende fermentatietoon.
Je herkent wijnachtig als een volle, ronde ondertoon met een subtiele alcoholische warmte, vergelijkbaar met het aroma van een glas rode wijn, gecombineerd met de diepe fruitigheid die je vaak bij natural process koffies aantreft.
Veelgestelde vragen
Is wijnachtig in koffie een positief kenmerk?
Ja, meestal wel. Zolang de wijnachtige toon in balans is met de rest van het smaakprofiel, geldt het als teken van complexiteit en diepgang, vooral bij natural process koffies.
Hoe ontstaat de wijnachtige toon precies?
Tijdens fermentatie zetten gisten en bacteriën suikers uit het vruchtvlees gedeeltelijk om in alcohol en aromatische verbindingen. Dit gebeurt het meest uitgesproken bij het natural process, waar de boon langer in contact blijft met het vruchtvlees.
Wat is het verschil tussen wijnachtig en gefermenteerd?
Wijnachtig is specifieker en verwijst naar de complexe, aan wijn doen denkende ondertoon. Gefermenteerd is de bredere, generieke term voor fermentatiesmaak en wordt vaker gebruikt wanneer die toon overheersend of minder verfijnd is.
Van theorie naar de perfecte shot.
Maak het concreet. Vertel ons welke machine en molen op je aanrecht staan, en we geven je de ultieme basis om je espresso af te stellen.