Co-fermentatie

Co-fermentatie is een verwerkingsmethode waarbij koffiekersen fermenteren samen met iets dat niet van nature in de kers zit. Denk aan kaneel, sinaasappelschil of ananas. De brander stuurt de smaak zo al bij vóórdat het roosteren begint.

De techniek werd vooral bekend door Sasa Sešić, wereldkampioen barista van 2015 en oprichter van ONA Coffee. Hij experimenteerde met toegevoegde ingrediënten tijdens de fermentatie en zette daarmee co-fermentatie op de kaart van de specialty-scene.

Co-fermentatie verschilt wezenlijk van anaerobe fermentatie. Bij anaerobe fermentatie fermenteert de koffie zuurstofvrij, maar zonder iets toe te voegen — puur de kers zelf, in een gecontroleerde omgeving. Bij co-fermentatie voeg je bewust een extern ingrediënt toe om de smaak te sturen. Dat maakt het een aparte, nieuwere techniek, geen variant van hetzelfde proces.

Niet iedereen in de specialty-koffiewereld is enthousiast. Co-fermentatie levert opvallende, soms extreme smaakprofielen op, maar critici vinden dat de koffie zelf naar de achtergrond verdwijnt. Het debat draait om een simpele vraag: proef je nog koffie, of vooral het toegevoegde ingrediënt? Beide kampen hebben een punt.

Veelgestelde vragen

Is co-fermentatie hetzelfde als anaerobe fermentatie?

Nee. Anaerobe fermentatie is zuurstofvrij fermenteren zonder toevoegingen. Co-fermentatie voegt bewust iets toe, zoals fruit of kruiden, om de smaak te sturen.

Wie maakte co-fermentatie populair?

Sasa Sešić, wereldkampioen barista van 2015 en oprichter van ONA Coffee, wordt gezien als een van de grondleggers van de techniek.

Is co-fermentatie omstreden?

Ja, gedeeltelijk. Voorstanders waarderen de creatieve smaakmogelijkheden. Critici vinden dat de koffie zo te ver afstaat van koffie in zijn puurste vorm.