Medicinaal

Medicinaal staat op het smaakwiel in de subcategorie Chemisch, onder de hoofdcategorie Overig. Het beschrijft een smaak- en geurindruk die doet denken aan een apotheek: iets van jodium, ontsmettingsmiddel of drogisterijproducten. Het is een van de meest onmiskenbare defecten die je op een cupping-tafel kunt tegenkomen, en ook een van de minst dubbelzinnige — anders dan bij bijvoorbeeld zuurgraad is er weinig discussie over of dit gewenst is.

Deze toon ontstaat meestal door chemische processen in de boon die niet hoorden plaats te vinden. Vaak is de oorzaak een fermentatiefout tijdens de verwerking op de boerderij, waarbij ongewenste bacteriën of schimmels bepaalde fenolische verbindingen produceren. Ook langdurige opslag onder vochtige of te warme omstandigheden kan bijdragen, net als contact met verpakkingsmateriaal dat chemicaliën afgeeft, zoals bepaalde soorten plastic of behandeld jute. In sommige gevallen speelt ook verontreiniging tijdens transport een rol, bijvoorbeeld wanneer koffie in dezelfde ruimte als brandstof of chemicaliën is vervoerd.

In cupping-taal wordt deze noot vaak samen met of naast fenolisch genoemd — de twee liggen dicht bij elkaar en worden soms door elkaar gebruikt, al is fenolisch meestal iets specifieker rokerig-chemisch en medicinaal meer apotheek-achtig. Beide zijn reden voor een stevige aftrek op het cuppingformulier. Op etiketten of in tastingnotes van specialty-koffie kom je deze term vrijwel nooit tegen als positieve beschrijving; treft een rooster deze toon aan tijdens het proeven van groene bonen, dan wordt de partij doorgaans afgekeurd voordat hij bij de consument terechtkomt.

Veelgestelde vragen

Hoe herken ik een medicinale toon tijdens het proeven?

Let op een scherpe, chemische geur die doet denken aan jodium, pleisters of ontsmettingsmiddel, vaak al merkbaar bij het ruiken aan de droge of gebroken bonen. In de kop zelf voelt het onaangenaam en indringend aan, heel anders dan de fruitige of kruidige tonen die je bij goede koffie verwacht.

Kan ik deze toon zelf veroorzaken door verkeerd zetten?

Nee, een medicinale toon ontstaat vrijwel altijd al vóór het branden, tijdens de verwerking, opslag of het transport van de groene boon. Je zetmethode of maalgraad kan de intensiteit van een smaak beïnvloeden, maar roept deze specifieke chemische noot niet zelf op.

Kom ik dit weleens tegen bij specialty-koffie?

Zelden. Specialty-koffie wordt op cupping-niveau streng gekeurd, en een duidelijke medicinale toon leidt vrijwel altijd tot afkeuring van de partij. Kom je het toch tegen, dan wijst dat meestal op een probleem verderop in de keten, bijvoorbeeld bij opslag na aankoop.