Overig

Op het smaakwiel staan de meeste hoofdcategorieën vol met smaken die je wílt proeven: fruitig, zoet, bloemig, cacao. De categorie “Overig” is de uitzondering. Dit is de plek waar bijna alle pure smaakdefecten van koffie samenkomen, verdeeld over twee subcategorieën: Papier/Muf en Chemisch.

De Papier/Muf-tak bevat tonen als vochtig, houtachtig en verschaald — meestal het gevolg van slechte opslag, vocht of een te lange weg tussen oogst en kop. De Chemisch-tak bevat scherpere, indringender tonen zoals zout, medicinaal, petroleum-achtig, skunk-achtig en rubberachtig. Deze ontstaan vaak door verontreiniging, verpakkingsmateriaal, fermentatiefouten of, bij robusta, van nature aanwezige verbindingen.

Waarom wegen cupping-professionals en roasters deze categorie zo zwaar mee? Omdat het hier bijna nooit gaat om smaaknuance of persoonlijke voorkeur, zoals bij fruitigheid of zuurgraad. Een chemische of muffe toon is vrijwel altijd een teken dat er ergens in de keten iets mis is gegaan — bij de boer, tijdens transport, in de opslag of bij het branden. Terwijl je over de intensiteit van bitterheid nog kunt discussiëren, is een duidelijke rubber- of petroleumtoon in vrijwel elke context een afkeuring waard. Op een cupping-formulier tellen deze noten dan ook direct tegen de kwaliteitsscore, ongeacht hoe de rest van de kop scoort.

Voor de consument is dit nuttige kennis. Herken je een van deze tonen in je kop, dan ligt de oorzaak zelden bij je zetmethode. Het zit al in de boon, vaak al vóór het branden.

Veelgestelde vragen

Waarom heet deze categorie “Overig” als het vooral om defecten gaat?

De naam is een overblijfsel uit de structuur van het smaakwiel, waarin elke hoofdcategorie een cluster van verwante geur- en smaaktonen bundelt. Historisch vielen hier de tonen in die niet bij fruit, bloemen, noten of specerijen pasten. In de praktijk is het inmiddels de verzamelplek geworden voor bijna alle chemische en muffe defecten.

Betekent een toon uit deze categorie automatisch dat de koffie slecht is?

In vrijwel alle gevallen wel, ja. Anders dan bij bijvoorbeeld zuurgraad of body, waar smaakvoorkeur meespeelt, zijn de tonen in deze categorie zelden bewust nagestreefd. Een lichte muffe ondertoon kan soms door twijfelachtige opslag komen zonder dat de rest van de koffie eronder lijdt, maar een uitgesproken chemische toon wijst meestal op een dieperliggend probleem in de keten.

Proef je deze tonen ook in gewone supermarktkoffie?

Ze komen vaker voor bij lagere kwaliteitsgraden, simpelweg omdat daar minder streng wordt geselecteerd en gesorteerd. Specialty-koffie wordt juist op cupping-niveau gekeurd om precies deze categorie zo veel mogelijk uit te sluiten voordat de boon bij de rooster terechtkomt.