Skunk-achtig

Skunk-achtig staat op het smaakwiel in de subcategorie Chemisch, onder de hoofdcategorie Overig. De naam verwijst rechtstreeks naar de scherpe, zwavelachtige geur van een skunk (stinkdier) en dat is precies wat je proeft en ruikt: iets doordringends, rot en chemisch tegelijk, met een randje zwavel.

Deze toon ontstaat vrijwel altijd door een fermentatiefout tijdens de verwerking van de koffiekers. Bij washed-process en natural-process koffie is fermentatie een bewust en gecontroleerd onderdeel van het proces, waarbij suikers worden afgebroken door bacteriën en gisten. Loopt deze fermentatie te lang door, gebeurt hij bij een verkeerde temperatuur, of raakt de fermentatietank vervuild met de verkeerde microben, dan kunnen zwavelachtige verbindingen ontstaan die deze skunk-achtige geur veroorzaken. Ook onvoldoende hygiëne in fermentatiebakken of -tanks, en het hergebruiken van fermentatiewater zonder reiniging, zijn bekende oorzaken.

In cupping-taal wordt deze noot direct herkend en zwaar afgestraft; het is een van de duidelijkste signalen dat er tijdens de verwerking op de boerderij iets is misgegaan. Anders dan bij een lichte, subjectieve smaakvoorkeur is een skunk-achtige toon nooit onderdeel van een gewenst smaakprofiel. Roosters die deze noot tegenkomen bij het proeven van groene of gebrande monsters keuren de bijbehorende partij vrijwel altijd af, omdat de oorzaak in de kern van het verwerkingsproces ligt en niet met branden of zetten te corrigeren is.

Veelgestelde vragen

Is een skunk-achtige toon hetzelfde als een rubberachtige toon?

Ze zitten in dezelfde subcategorie en kunnen tegelijk voorkomen, maar zijn niet identiek. Skunk-achtig heeft een scherpere, zwavelachtige, bijna rottende component, terwijl rubberachtig meer aan verbrand rubber doet denken. Beide wijzen op serieuze problemen bij de boon.

Kan ik deze toon voorkomen door anders te zetten?

Nee. Omdat de oorzaak in de fermentatie tijdens de verwerking op de boerderij ligt, kan geen enkele zetmethode of maalgraad dit defect wegnemen. Het zit al in de chemische samenstelling van de gebrande boon.

Komt dit vaker voor bij bepaalde verwerkingsmethoden?

Fermentatiefouten kunnen bij elke methode optreden, maar het risico is iets groter bij processen met langere of complexere fermentatiestappen, zoals bepaalde anaerobe-fermentatie-technieken, simpelweg omdat daar meer variabelen te beheersen zijn. Zorgvuldige temperatuur- en tijdscontrole tijdens fermentatie is de belangrijkste preventie.