Bitterheid

Bitterheid is een van de vijf basissmaken. De andere zijn zoet, zuur, zout en umami. In koffie komt bitterheid van cafeïne en chlorogeenzuren. Ook andere stoffen dragen bij. Deze komen vrij bij hoge extractietemperatuur of lange contacttijd.

Een beetje bitterheid hoort bij koffie. Het geeft diepte. Maar uitgesproken bitterheid is bijna altijd een teken van over-extractie. Je herkent het aan een droog, samentrekkend gevoel. Dit blijft lang hangen.

Oorzaken van te veel bitterheid:

• Te fijne maalgraad → water stroomt te langzaam, extraheert te lang
• Te hoge watertemperatuur → meer bittere stoffen komen vrij
• Te lange contacttijd
• Donkere branding → meer bittere stoffen door het roosterproces

Verwar bitterheid niet met zuurgraad. Zuur is scherp en fris. Bitter is droog en aanhoudend. Bij onder-extractie proef je zuur. Bij over-extractie proef je bitter.

Veelgestelde vragen

Mijn koffie is te bitter — wat doe ik als eerste?

Maal grover. Dit is de oorzaak in 80% van de gevallen bij espresso. Bij filterkoffie: giet sneller, trek korter of verlaag de watertemperatuur. Verander één variabele tegelijk. Zo weet je wat het verschil maakte.

Is bitterheid slecht bij specialty coffee?

Specialty coffee heeft van nature minder bitterheid. Dit komt door betere bonen en lichtere branding. Maar lichte bitterheid is ook bij specialty koffie normaal en gewenst. Het zorgt voor balans. Een koffie zonder bitterheid kan te zoet of vlak aanvoelen. Het gaat om de juiste verhouding.

Helpt suiker tegen bittere koffie?

Suiker maskeert bitterheid. Het verzacht de waarneming, maar lost het probleem niet op. Heb je altijd suiker nodig? Dan is dat een signaal. De koffie zelf of het recept verdient dan aanpassing. Goed gezette koffie van goede bonen heeft geen suiker nodig.