Over-extractie

Water lost koffiemoleculen op in een vaste volgorde. Eerst komen de zuren en zoete smaken vrij. Dit zijn de prettige stoffen. Daarna volgen de bittere stoffen. Over-extractie betekent dat het extractieproces te ver is gegaan. Bitterheid overheerst dan de smaak.

Hoe het smaakt:

• De koffie is bitter. Je voelt een droog mondgevoel.
• Het smaakt astringent. Dit is een trekkerig, samentrekkend gevoel. Denk aan te lang getrokken thee.
• De smaak mist complexiteit. Het profiel is vlak.
• De afdronk is lang en onaangenaam.

Oorzaken:

• De koffie is te fijn gemalen. Dit geeft meer oppervlak en snellere extractie.
• De contacttijd is te lang.
• Het water is te heet.
• De brew ratio is te laag. Er is dan te weinig koffie voor te veel water.

Oplossing: Begin met grover malen. Dit is de snelste en meest directe aanpassing. Helpt dit niet genoeg? Verlaag dan de watertemperatuur. Of verkort de contacttijd.

Over-extractie is iets anders dan een donkere branding. Donker geroosterde koffie kan heerlijk zijn. De extractie moet dan wel kloppen. Dit zijn twee aparte factoren.

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt over-extractie precies?

Bitter is het duidelijkste signaal. Over-extractie geeft ook een droog, samentrekkend gevoel in je mond. Denk aan te lang getrokken thee. De afdronk is lang, maar onaangenaam. Er is weinig complexiteit in de smaak. Bitterheid overstemt alle nuances. Vergelijk het met een sinaasappel mét het witte velletje.

Wat is de snelste manier om over-extractie op te lossen?

Maal grover. Doe dit één of twee klikjes bij een molen met stappen. Of geef een kleine draai bij een stapsloze molen. De maalgraad heeft de grootste impact. Helpt grover malen niet genoeg? Verlaag dan de watertemperatuur met 2-3°C. Of verkort de contacttijd. Bij filterkoffie: gebruik minder water in de bloom. Of giet sneller.

Kan een