Onder-extractie

Onder-extractie is het tegenovergestelde van over-extractie. Het water heeft te weinig opgelost. Zoetheid en body ontbreken. Scherpe zuren blijven over.

Hoe het smaakt:

• De smaak is zuur, bijna wrang.
• Het mondgevoel is waterig, met weinig body.
• De afdronk is kort of afwezig.
• Soms proef je een vreemd, groenig of grazig bijsmaakje

Veelgestelde vragen

Hoe weet ik zeker dat ik te maken heb met onder-extractie en niet met een slechte boon?

Zet dezelfde boon op een andere methode of met een andere maalgraad. Verbetert de smaak, dan is de extractie het probleem. Blijft de smaak fout, dan ligt het eerder aan de boon zelf. Onder-extractie geeft altijd een specifiek profiel: zuur, waterig, geen body. Een slechte boon smaakt anders — plat, muf of ranzig.

Wat is de snelste manier om onder-extractie te corrigeren tijdens het dialen?

Begin met de maalgraad: maal fijner om de doorlooptijd te verlengen en meer op te lossen. Als dat niet genoeg helpt, verhoog dan de watertemperatuur. Pas één variabele tegelijk aan. Zo weet je precies wat het verschil maakt. Bij espresso is een langere extractietijd ook een optie.

Kan onder-extractie ook optreden bij een te lage watertemperatuur?

Ja. Koud water lost minder snel op en haalt minder smaakmoleculen uit de koffie. De aanbevolen range ligt voor de meeste methodes tussen 90 en 96°C. Koudwatermethodes zoals cold brew compenseren dit met een veel langere contacttijd. Bij espresso of filterkoffie is te koud water een veelvoorkomende oorzaak van een waterige, zure kop.