Extractie

Koffie bestaat voor 28 tot 30% uit oplosbare stoffen. De rest is cellulose — dat lost niet op in water. Extractie bepaalt hoeveel van die oplosbare stoffen in je kopje belandt.

Een ideale extractie ligt tussen 18 en 22%. Te weinig extractie, oftewel onder-extractie, smaakt zuur en wrang. Te veel extractie, over-extractie, maakt koffie bitter en droog.

Vier factoren bepalen de extractie:

1. Maalgraad: Fijner malen vergroot het contactoppervlak. Meer oppervlak = snellere extractie.
2. Watertemperatuur: Heter water extraheert meer en sneller. Kouder water extraheert minder.
3. Contacttijd: Hoe langer water en koffie in contact zijn, hoe meer er extraheert.
4. Brew ratio: Meer water per gram koffie trekt meer stoffen op.

Je stuurt extractie altijd via deze vier variabelen. Pas één ding tegelijk aan. Anders weet je niet wat het verschil maakte.

Veelgestelde vragen

Hoe weet ik of mijn koffie goed geëxtraheerd is?

Proef het. Te zure, scherpe of wrange smaken wijzen op onder-extractie. Bittere, droge of houten smaken wijzen op over-extractie. Goed geëxtraheerde koffie is uitgebalanceerd — zoetheid, zuurgraad en body in evenwicht. Wil je meten? Gebruik een TDS-meter en bereken het extractiepercentage.

Wat is het makkelijkst aan te passen als mijn koffie te bitter is?

Maal grover. Dit verlaagt het contactoppervlak en vertraagt de extractie. Dat is de snelste en duidelijkste ingreep. Daarna kun je kijken naar een lagere watertemperatuur of kortere contacttijd. Pas één variabele per keer aan.

Waarom extraheert espresso anders dan filterkoffie?

Espresso gebruikt druk (9 bar) om water door koffie te persen. Dit versnelt de extractie enorm. Vandaar de korte contacttijd (25-30 seconden) en fijnere maling. Filterkoffie is drukloze extractie via zwaartekracht. Dit vraagt om een grovere maling en langere contacttijd. Hetzelfde principe, andere parameters.