Donkere branding

Bij donkere branding blijft de boon lang in de trommel. Dit is ver na de first crack, soms zelfs tot de second crack (225°C+). De bonen zijn donkerbruin tot bijna zwart. Olie is zichtbaar op het oppervlak. De hitte drijft deze lipiden uit de boon.

Het smaakprofiel verandert drastisch. Fruitige zuren breken af. Bittere en rookachtige smaken nemen toe. Het herkomstkarakter verdwijnt grotendeels. Een donkere Ethiopiër smaakt dan naar ‘donkere koffie’, niet meer naar Ethiopië.

Voordelen van donkere branding:

• Consistent en robuust. Makkelijk te zetten, vergevingsgezind.
• Werkt goed in melkdranken. Bittere tonen snijden door de melk.
• Populair voor espressoblends.

Nadelen: Minder complexiteit. Hogere bitterheid. Minder cafeïne per boon dan lichte branding.

Veelgestelde vragen

Waarom smaakt donkere koffie sterker?

Donkere koffie voelt zwaarder door meer bitterheid en minder zuren. Maar ‘sterker’ qua cafeïne klopt niet. Donkere bonen bevatten zelfs iets minder cafeïne. Dit komt door afbraak tijdens het roosteren. Sterkte is een smaakperceptie, geen maat voor cafeïne.

Kan ik donkere koffie ook als pour over zetten?

Ja, dat kan. Het resultaat verschilt wel van lichte of medium branding. Donkere bonen extraheren makkelijk en snel. Gebruik een grovere maalgraad. Een lagere watertemperatuur (88-92°C) helpt bitterheid te beperken. Het smaakprofiel is robuuster en minder complex. Dit geldt vergeleken met lichte branding uit dezelfde methode.

Zijn de oliën op donkere bonen slecht?

Nee, niet voor de smaak. De oliën zijn een normaal gevolg van het roosteren. Wel een nadeel: oliën hopen op in je molen. Ze zorgen voor ongelijkmatiger malen. Reinig je burr grinder vaker bij veel donkere koffie.