Brandprofiel

Een brandprofiel beschrijft de exacte stappen van het brandproces. Het toont het temperatuurverloop en de opwarmsnelheid. Ook zie je wanneer first crack plaatsvindt. En wanneer de koffie de brander verlaat.

Branders leggen elk profiel vast met software. Deze software meet elke seconde de temperatuur van de bonen en de omgeving. Na het branden vergelijken we het profiel met de smaak. Zo leren we welke aanpassingen de smaak verbeteren. Een klein verschil in opwarmsnelheid verandert het eindprofiel al merkbaar.

Drie cruciale fases:

• Droogfase: Vocht verdampt. De boon gaat van groen naar geel.
• Maillard-fase: Suikers reageren met eiwitten. Aroma’s ontstaan. De kleur wordt bruin.
• Ontwikkelingsfase: Na first crack. De brander bepaalt hier hoe lang. Dit stuurt zoetheid, zuurgraad en body.

Lichte brandingen stoppen vroeg in de ontwikkelingsfase. Donkere brandingen lopen langer door. Elke seconde extra verandert de smaak.

Veelgestelde vragen

Waarom smaken twee batches van dezelfde boon anders?

Kleine afwijkingen in het brandprofiel maken groot verschil. Een verschil van 5°C of 30 seconden verandert de smaak al merkbaar. Luchtvochtigheid, laadvermogen en begintemperatuur spelen allemaal mee. Branders herhalen profielen zo precies mogelijk. Toch is elke batch een klein experiment.

Kan ik als thuisbrander een brandprofiel maken?

Ja, met de juiste apparatuur. Thuisbranders zoals Behmor en Gene Café ondersteunen temperatuurcontrole. Met een thermometer en stopwatch maak je een basisprofiel. Branders zoals de Kaffelogic hebben ingebouwde software. Hiermee sla je profielen op en herhaal je ze precies.

Waarom duurt de ontwikkelingsfase maar een paar minuten?

Na first crack gaat het snel. De chemie in de boon verandert sterk. Een te korte ontwikkelingsfase geeft een onderbrandde smaak: grasachtig, scherp zuur. Een te lange fase geeft bitterheid en verbrand aroma. De brander balanceert dit seconde voor seconde.