Maillard-reactie

De Maillard-reactie is een chemische reactie. Aminozuren en suikers reageren op hitte. Hierdoor kleurt koffie bruin tijdens het roosteren. Ook ontstaan de kenmerkende aroma’s.

Deze reactie zie je ook bij broodkorsten. Denk aan bruin vlees of goudbruin gebak. Bij koffie start het proces rond 150°C. Het gaat door tot het roosteren klaar is.

De reactie vormt honderden nieuwe moleculen. Deze smaak- en geurstoffen zitten niet in de rauwe boon. Ook ontstaan bruine pigmenten, de melanoidinen. Zij geven geroosterde koffie zijn kleur. En bepalen de kleur van crema.

Karamelisatie vs. Maillard: Ze gebeuren tegelijk. Toch zijn ze verschillend. Karamelisatie is de afbraak van suikers door hitte. Aminozuren zijn hierbij niet nodig. Maillard is de reactie tussen suikers en aminozuren. Beide processen bepalen de smaak van koffie.

Veelgestelde vragen

Heeft de Maillard-reactie ook invloed op hoe ik koffie thuis zet?

Indirect wel, ja. De Maillard-aroma’s ontstaan bij het roosteren. Deze ruik en proef je tijdens het zetten. De extractie hangt af van watertemperatuur. Ook de contacttijd speelt een rol. Te koud water extraheert minder verbindingen. Te heet water kan het proces versnellen.

Waarom smaakt vers geroosterde koffie anders dan oudere?

Vluchtige Maillard-verbindingen ontgassen snel. Dit gebeurt in de weken na het roosteren (zie degassing). De meest uitgesproken aroma’s verdwijnen dan. Oudere koffie mist de top-aroma’s van verse bonen. Zwaardere verbindingen blijven wel aanwezig.

Is de Maillard-reactie ook aanwezig tijdens het zetten van koffie?

Nee. De Maillard-reactie vraagt om hoge temperaturen. Denk aan 140-150°C of hoger. Koffie zet je bij 90-96°C. Dat is ver onder de benodigde drempel. Je extraheert dus bestaande verbindingen. Deze zijn al tijdens het roosteren gevormd. Er ontstaan geen nieuwe reacties.