Mucilage

Een koffiekers bestaat uit meerdere lagen: schil, vruchtvlees, en dan een kleverige, suikerrijke laag die direct op de perkamentschil rond de pit zit. Die laag heet mucilage.

Bij washed koffie verwijdert een boer de mucilage bijna volledig met water en fermentatietanks, voordat de boon droogt. Bij natural proces blijft de hele kers, inclusief mucilage, om de boon heen zitten tijdens het drogen.

Honey process zit ertussenin: een deel van de mucilage blijft op de boon achter tijdens het drogen. Hoeveel mucilage er blijft zitten, bepaalt de kleur van de perkamentschil en de hoeveelheid zoetheid die in de boon trekt.

Veelgestelde vragen

Waarom heet mucilage soms “koffiehoning”?

Vanwege de plakkerige, stroopachtige textuur, niet vanwege de smaak of samenstelling. De term “honey” in honey process verwijst naar diezelfde structuur, niet naar echte honing.

Beïnvloedt mucilage de cafeïne in de boon?

Nee. Mucilage bevat suikers en pectine, geen cafeïne. De hoeveelheid mucilage die tijdens verwerking blijft zitten, beïnvloedt smaak en zoetheid, niet het cafeïnegehalte.

Kun je mucilage proeven in de kop?

Niet direct, maar de suikers die erin zitten trekken tijdens fermentatie en droging in de boon. Dat proef je terug als extra zoetheid en body, vooral bij honey- en natural-verwerkte koffie.