Alkaliniteit

Alkaliniteit is de bufferende werking van bicarbonaat, een mineraal dat van nature in water voorkomt. Die buffer neutraliseert zuren tijdens het brouwen: hoe meer bicarbonaat, hoe sterker het de zuren in je koffie afvlakt.

Voor een klein deel is dat gewenst. Een beetje buffering voorkomt dat koffie overdreven scherp of onaangenaam zuur smaakt. Het probleem ontstaat bij een teveel: veel Nederlands kraanwater bevat zoveel bicarbonaat dat de buffer vrijwel alle delicate, prettige zuren uit een licht gebrande koffie platslaat. Wat overblijft is een doffe, soms kalkachtige en eendimensionale smaak.

Alkaliniteit werkt los van, maar wel samen met de andere mineralen in water. Calcium bouwt body en mondgevoel op, maar veroorzaakt bij een teveel ook kalkaanslag in je espressomachine. Magnesium trekt juist de complexe, fruitige en bloemige tonen uit de boon. Bicarbonaat, als bron van alkaliniteit, is de derde factor die samen met deze twee bepaalt hoe je extractie smaakt.

Wil je de fruitige zuren van een lichte, specialty-koffie goed laten proeven, dan is water met een lagere alkaliniteit een betere basis dan standaard hard kraanwater. Flessenwater met minder bicarbonaat, of zelfgemaakt barista-water, geeft die zuren meer ruimte.

Veelgestelde vragen

Waarom smaakt mijn koffie vlak met Nederlands kraanwater?

Nederlands kraanwater bevat gemiddeld veel bicarbonaat. Die alkaliniteit werkt als een sterke buffer die de delicate zuren uit lichte, specialty-koffie neutraliseert, waardoor de smaak dof en eendimensionaal overkomt.

Is alkaliniteit hetzelfde als waterhardheid?

Nee, het zijn twee verschillende metingen. Waterhardheid gaat over calcium en magnesium. Alkaliniteit gaat specifiek over de bufferende werking van bicarbonaat. Water kan zacht zijn qua hardheid en toch een hoge alkaliniteit hebben.

Hoe verlaag ik de alkaliniteit van mijn koffiewater?

Kies flessenwater met een lager bicarbonaatgehalte, of gebruik een reversed-osmosis (RO) systeem gecombineerd met specifieke mineralen om zelf water met de juiste balans samen te stellen. Vergelijk de etiketten van supermarktwater op het bicarbonaatgehalte voordat je kiest.