Molenretentie

Je stelt 18 gram in, maar er komt 17,4 gram uit de portafilter. Het verschil zit vast in de molen: tussen de burrs, in de trechter of tegen de wand van de uitloop.

Dat heet retentie. Elke molen houdt koffie vast, ook de dure. Hoe meer holtes en hoeken in het maalpad, hoe meer er blijft plakken. Vlakke burrs houden doorgaans minder vast dan conische burrs, maar de uitloopvorm speelt minstens zo’n grote rol. Zie het verschil terug in de specs van de Baratza Encore ESP (conisch) tegenover de Eureka Mignon Specialità (vlak), of bekijk per machine welke molen het beste past.

Retentie is vooral een probleem omdat het je dosering onvoorspelbaar maakt. Erger nog: de oude koffie mengt zich met de verse bonen van vandaag. Bij een boonwissel proef je dan een tijdje de vorige boon mee.

Wat helpt:

• Kloppen: tik tegen de trechter of uitloop na het malen.
• RDT: een druppel water op de bonen vermindert statische elektriciteit die koffie laat plakken.
• Blind shaking: schud de portafilter met de hand erop om vastzittende klontjes los te maken.

Veelgestelde vragen

Hoeveel retentie is normaal?

Bij een goede molen 0,1 tot 0,3 gram per shot. Loopt het op tot 1 gram of meer, dan is de molen vervuild of ongeschikt voor fijngemalen espresso.

Moet ik mijn molen dagelijks reinigen tegen retentie?

Nee, maar klop hem wel na elk gebruik leeg. Een grondige reiniging met borstel of reinigingskorrels is voldoende om eens per maand te doen bij dagelijks gebruik.

Verstoort retentie mijn recept?

Alleen als de hoeveelheid wisselt. Een vaste retentie van bijvoorbeeld 0,2 gram is te compenseren door net iets meer bonen in te wegen. Een wisselende retentie is het echte probleem.