Tabak

Tabak staat naast pijptabak in de tabaksgroep van de hoofdcategorie geroosterde smaaktonen op het smaakwiel. Waar pijptabak zoet en rond is, wordt tabak beschreven als droger, scherper en soms een beetje stoffig — meer de geur van een sigaar in een gesloten kamer dan van verse tabaksbladeren. Het is een toon die nog niet als defect geldt, maar wel duidelijk aangeeft dat een branding zich richting de bovengrens van medium-donker tot donker beweegt.

Deze toon ontstaat wanneer een boon net iets verder wordt doorontwikkeld dan nodig is voor een ronde pijptabaktoon. Tijdens de Maillard-reactie en de fase na de first crack worden suikers steeds verder afgebroken; bij een net iets te lange of te hete ontwikkelingstijd verschuift de zoetheid van pijptabak naar de drogere, scherpere tabaksnoot. Het brandprofiel bepaalt hier vrijwel één-op-één hoe ver deze toon zich ontwikkelt: een klein verschil in eindtemperatuur of tijd kan het verschil maken tussen een aangename, warme afdronk en een droge, tabaksachtige nasmaak die de vloeiendheid van de koffie wegneemt.

Op verpakkingen wordt tabak zelden expliciet vermeld, maar bij donkerdere brandingen die als “vol” of “robuust” worden omschreven, ligt deze toon vaak op de loer. Cuppers gebruiken de term om aan te geven dat een branding weliswaar nog binnen de gewenste stijl valt, maar dichter bij de grens van donkere branding zit dan gewenst — een signaal voor de brander om het profiel iets terug te schroeven voordat de koffie richting scherp-verbrand of asachtig omslaat.

Veelgestelde vragen

Is tabak een defect in koffie?

Niet per se. Het is een grenstoon: in lage intensiteit past hij bij een vol, donker profiel, maar bij te veel aanwezigheid gaat hij ten koste van zoetheid en fruitigheid en wordt hij als minder gewenst ervaren.

Waarin verschilt tabak van pijptabak?

Pijptabak is zoet, rond en aromatisch, terwijl tabak droger, scherper en stoffiger overkomt. Beide ontstaan door dezelfde brandprocessen, maar tabak duidt op een net wat verder doorontwikkelde boon.

Bij welke koffie proef ik tabak het vaakst?

Bij koffies met een donkerdere branding, vooral wanneer de ontwikkelingstijd na de first crack aan de lange kant is. Filterkoffie met een lichtere branding vertoont deze toon zelden.