Ontwikkelingstijd

Zodra first crack begint, start de ontwikkelingstijd. Dit is de periode tussen het begin van first crack en het moment dat de brander de koffie uit de trommel haalt. In het Engels heet dit Development Time Ratio (DTR): de ontwikkelingstijd als percentage van de totale brandtijd.

In deze fase voltooien zich de chemische processen die smaak, zoetheid en body bepalen. De Maillard-reactie loopt door. Suikers karamelliseren verder. CO2 bouwt op in de boon.

Wat een langere ontwikkelingstijd doet:

• Meer body en diepte
• Meer karamel- en chocoladetonen
• Lager zuurgehalte

Wat een kortere ontwikkelingstijd doet:

• Meer fruitige en florale tonen
• Hogere zuurgraad
• Lichter en sneller profiel

Een typische DTR ligt tussen 20 en 25% van de totale brandtijd. Te kort (onder 15%) geeft een ‘baked’ smaak — flets en papierachtig. Te lang (richting second crack) geeft een donker, rokerig profiel.

Veelgestelde vragen

Hoe berekent een brander de ontwikkelingstijd?

De brander volgt de interne temperatuur van de bonen via een sonde in de trommel. Op het moment dat first crack begint, start de stopwatch. Het eindmoment is wanneer de koffie gedropped wordt. Die tijd als percentage van de totale brandtijd is de DTR. Brandersoftware zoals Cropster of Artisan registreert dit automatisch per batch.

Heeft de ontwikkelingstijd invloed op de zuurgraad?

Ja, direct. Een langere ontwikkelingstijd breekt meer organische zuren af. Dit verlaagt de waargenomen zuurgraad en geeft een ronder profiel. Specialtycoffee-branders houden de ontwikkelingstijd bewust kort bij lichte brandingen om fruitige zuren te bewaren. Donkere brandingen hebben altijd een langere ontwikkelingstijd of hogere eindtemperatuur.

Kan ik als consument de ontwikkelingstijd zelf bepalen?

Niet direct — dit is een parameter die de brander instelt. Maar je kunt er rekening mee houden bij het kiezen van koffie. Een licht gebrand, fruitig profiel wijst op een korte DTR. Een donker gebrand, chocoladetonen profiel wijst op een langere DTR. Sommige branders vermelden het brandprofiel op de verpakking of website.