Koffie uit Indonesië

Indonesische koffie is de makkelijkst herkenbare ter wereld. Zet een Sumatraanse koffie naast een Ethiopische en een Colombiaanse, en de Sumatra springt er direct uit: vol, dik, laag in zuur, met een aardse, houtige, kruidige smaak die aan cederhout en tabak doet denken.

Giling basah: de reden voor die smaak

Het geheim zit in de verwerking. In de meeste koffielanden droogt de boon volledig in zijn perkamentlaag voordat die eraf gaat. Op Sumatra gebeurt dat anders, met een methode die giling basah heet, letterlijk “nat malen”.

De boer pulpt de kers, laat hem kort fermenteren en droogt hem maar half. Bij een vochtgehalte van rond de 30 tot 50 procent wordt de perkamentlaag er al af gehaald (wet hulling), waarna de kale, nog vochtige boon verder droogt. Die stap geeft de bonen hun typische blauwgroene kleur en, belangrijker, hun lage zuurgraad, volle body en aardse karakter. Het klimaat maakt volledig drogen op Sumatra ook lastig: het is er te nat.

De regio’s

Gayo in Aceh, het noordelijkste puntje, levert de schoonste en zoetste Indonesische koffie, met karamel en een mellow body. Lintong bij het Tobameer is het tegenovergestelde: intens aards, kruidig, siroopachtig. Mandheling is geen plaats maar een handelsnaam voor Sumatraanse koffie in de klassieke zware stijl. Java ten slotte doet vaker gewassen verwerking op oude landgoederen en smaakt schoner en nootachtiger.

Grading

Indonesië sorteert op het aantal defecten in een sample: Grade 1 betekent 0 tot 11 defecten. Voor Sumatra zie je vaak DP (Double Picked) of TP (Triple Picked), wat betekent dat de partij twee of drie keer met de hand is uitgelezen om de vele defecten die giling basah nu eenmaal oplevert eruit te halen.

Indonesische koffie zetten

Sumatra is een uitgesproken keuze. Als espresso geeft het een enorme body en een lage zuurgraad, waardoor het bijna niet scherp kan uitvallen, met cacao en cederhout. Het draagt melk zwaar en zonder moeite. Als filter is het vol en rustig, prettig voor wie fruitige, zure koffie juist wil vermijden. Wie van heldere, complexe koffie houdt, voelt zich er minder thuis. Een schone Gayo of een gewassen Java is de toegankelijkere ingang.

Veelgestelde vragen

Waarom smaakt Sumatraanse koffie zo aards en houtig?

Door het giling basah-proces (wet hulling): de perkamentlaag wordt er af gehaald terwijl de boon nog vochtig is. Dat geeft de bonen hun blauwgroene kleur en hun lage zuurgraad, volle body en typische aardse, kruidige, houtige karakter. Het is geen fout, maar het handelsmerk van de origine.

Is Indonesische koffie altijd laag in zuur?

De klassieke Sumatraanse stijl wel, door giling basah. Gewassen Indonesische koffie, bijvoorbeeld van Java of moderne Gayo-lots, heeft meer zuurgraad en helderheid. De verwerking bepaalt hier meer dan het land.

Wat is Mandheling?

Mandheling is een handelsnaam, geen plaats. De term verwijst naar de Mandailing-bevolkingsgroep en wordt gebruikt voor Sumatraanse koffie in de zware, aardse, lage-zuur-stijl. Op een zak “Sumatra Mandheling” mag je dat profiel verwachten.